Cacao

Cacao
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Culture des fèves de cacao et variétés

Il existe plusieurs variétés de cacaoyers (forasteros, criollos, trinitarios) dont les fèves seront sélectionnées par les chocolatiers pour leurs qualités gustatives variables suivant la variété et le lieu de production.
Le forastero (80-90 % de la production mondiale) originaire d'Amazonie mais principalement cultivé en Afrique, Brésil et Équateur, le plus rustique.
Le criollo (1-5 % de la production mondiale), originaire du Venezuela, cultivé en Amérique latine (Caraïbes, Antilles, Mexique, Venezuela, Colombie), le plus fin et aromatique, doux et légèrement amer.
Le trinitario (10-20 % de la production mondiale), issu du croisement des deux précédents, apparu au xviiie siècle sur l'île Trinidad pour pallier les pertes importantes causées par les ouragans dans les cultures de criollo, plus fragile. Cultivé en Amérique hispanophone, Trinidad, en Afrique principalement au Cameroun et en Asie, arômes fins mais moins intenses que le criollo.
Le nacional, forastero produit en Équateur, avec des arômes plus fins qu'un forastero courant.

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http://fr.wikipedia.org/wiki/Cacao

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Cépages, millésimes, crus, décryptage des différents types de cacao

Faisons simple: il existe deux grands types de fèves de cacao. Les criollo et les forastero. Les premières sont l’équivalent de l’arabica pour le café, alors que les secondes s’approchent plus volontiers du robusta. On trouve les criollo essentiellement sur l’île de Madagascar et en Asie du Sud-Est. Les forastero, elles, poussent plus volontiers en Afrique équatoriale. En Amérique du Sud, c’est un hybride entre les deux variétés que l’on cultive : le trinitario (ce type porte le nom de l’île de Trinidad, au Venezuela, où il fut élevé pour la première fois). Les fèves criollo proposent des arômes très acidulés et composent un chocolat relativement clair, du fait de leur blancheur originelle. Ainsi, les crus indonésiens et de Papouasie Nouvelle-Guinée se révèlent très frais, subtils, et assez long en bouche. Très friables, ces fèves criollo ne supportent pas une torréfaction excédant 30/32 minutes et les 105°C.

A l’inverse, les forastero, beaucoup plus résistantes, encaissent une torréfaction pouvant atteindre les 120°C. Les crus ghanéens ou tanzaniens présentent une couleur noir ébène et possèdent une tonalité «très cacao». C’est à dire se rapprochant le plus de ce que l’on considère être le goût du chocolat. Ces cépages africains se révèlent plus épicés, boisés, avec une certaine persistance aromatique. Quant aux trinitario - nos préférés! -, ils suscitent des découvertes inattendues. Le millésime Colombie 2011 est à lui seul un voyage sensoriel. Après quelques secondes en bouche, il dépose sur le palais une tonalité caramel beurre salé très agréable. Le Cuba, lui, tire plus vers le réglisse, dans des tons légèrement poivré.

Enfin, le saint des saints, une sous-catégorie du trinitario poussant sur les îles microscopiques du Vanuatu (Pacifique): l’Amelonado. Pour l’initié comme pour l’amateur, ce cru surprendra par ses tons fumés, voire carrément tourbés.

http://www.liberation.fr/vous/01012397577-cepages-millesimes-crus-decryptage-des-differents-types-de-cacao

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